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海鲜大排档
文章来源:本站原创        访问量:553        作者:一丁        发布:一丁        首发时间:2018-3-2 9:09:10
关键词:中国诗赋网
编语:
一丁(大连)
                                    海鲜大排档
                                                            ——《舌尖上的大连》之二

      海鲜,是大连的一个标志,不仅有顶级的“辽参”、鲍鱼、蟹虾、夏夷贝,亦有几十种近海滩涂生长的贝类、软体类海鲜,在大连远郊的庄河城南的那片海域,素有“世界贝库”的美誉。丰富的海鲜食材,培养出以海鲜为主兼有东北风格的地方菜品,要品足、品够非一天两日所能做得到,而对于普通的游客、来客,品尝海鲜的最佳去处,莫过于各类经济实惠的海鲜大排档了。
      在大连的婚宴招待菜品中,海参、鲍鱼、飞蟹、对虾全上齐了,表明规格较高。海参的烹调制作生熟皆可,生拌活海参保持了海参的原味和营养成分,在经过厨师专业处理后,细嚼起来颇有嚼劲。红烧海参是外地来客常点的一道菜,也有以海参为外皮内夹馅料蒸煮油炸的,还有“海杂拌”,内有海参、海螺片、虾仁、扇贝柱等,多出的是厨艺火候、调料的味道;而在大连本地的婚宴招待中,主要还是原汁原味的即食海参,将刚打捞上来的海参剖开去除内脏沙嘴剪断内筋洗净后,在高压锅中蒸煮一小时,捞出放入开水封闭浸泡三五小时,即可食之,亦可配合酱料。对于腌制和淡干的海参,都需要经过蒸煮浸泡脱盐的处理过程,在大连叫作“发海参”,初次做很难“发”的好。
      “佛跳墙”是一道享誉南北的名菜,属“闽菜”系,曾作为国宴主菜招待过多国领导人,里面除了翅鲍菌菇肉筋等十余种食材外,海参是不可或缺的主料,每人一盅,单价不会低于188元,只有在宴请贵客时请专业大厨方可品尝到。
      在大连地方有冬吃海参的食养习惯,从立冬那天起,每天一只海参直到九九八十一天寒冬离去,滋阴补阳,增强免疫力不感冒。
      在海参的选择上颇有讲究,主要分野生的、圈养的两种,野生的海参主要寄生于海底岩缝等隐藏处,刺儿短、粗、秃,颜色较深,生长周期长,一般四五年方可采收,加工出来的“皮子”较厚,有嚼劲,没有药物残留,一般腌制或即食类十个头一斤的野生海参价格在1000元上下。圈养海参由于生活在相对稳定的水域中,没有风浪冲磨,刺儿细、尖,喂食饵料,一般两年即可出售,由于药物残留影响,近年来价格跌落较大,刚打捞上来的活海参价格基本在一斤60元上下,加工成腌制的、即食的,12个头一斤价格在220元上下。目前,有的圈养海参为了“脱药”改善品质,在海参生长到一定规格时,移养到海中网箱暂养,或是底播到岩礁较多的海底,经过一段时间后,品相质量都有良好的改善。
      有一道汤品叫“过桥鲍鱼”,是厨师当着客人的面将鲍鱼切片煲汤,开宴时先品上几口,暖胃健食,很是鲜美。对于鲍鱼而言,可作为生食海鲜拼盘的主料,配上三文鱼、金枪鱼各二两,或配上赤贝、牙鲆鱼片、生海参片等,下衬碎冰绿叶,色香味搭配,营养品相俱佳。蒸煮鲍鱼时,需要将其内脏去除,可打上花刀添加蒜蓉等佐料,而近年烧烤铺子则变着花样把鲍鱼烤着吃,别有风味。
      大连近海的飞蟹与江浙一带的梭子蟹、青蟹有所不同,由于气候原因,基本不能养殖。在品尝时间上有季节方面的选择,一般在五一前后、十一以后最好,膏黄饱满,清蒸最好,水煮则淡化了原有的鲜味;飞蟹亦可腌制,将葱姜、老抽、料酒、香菜根、辣椒、精盐、砂糖等一起加水熬制成汤,冷却后将飞蟹浸入封闭放于阴凉处,24小时后即可食之。夏季休渔期间,飞蟹产卵“拉花”,没有了膏黄,大连本地人基本不会选择。
      在海鲜大排档或是烧烤铺子里,鲜活的贝类有很多,有海螺、海胆、扇贝、海红、海蛎子、海锥儿、海钱、牛鼻子螺、红腚子螺、大黄蚬子、沙蚬子、白蚬子、文蛤、蛏子、人儿鲜等几十种,大部分都可以蒸煮烧烤,各有各的味道,在地方举办的啤酒节等大型娱乐活动中,海鲜是菜品中当之无愧的主角。海胆,从颜色上可分为黑胆、黄胆,一般情况下,黑胆在品质上要优于黄胆,在料理时需围绕进食嘴剪开圆形外壳,取出内脏冲洗后,将辣根老抽调均,用小勺子搅拌细品,也可以将胆膏取出与鸡蛋搅均蒸膏,鲜美无比。现在有的商家把书名“杂色蛤”的沙蚬子、黄蚬子经过吐沙蒸煮处理后,真空包装冷藏起来,春节期间做为海鲜大礼包的组成,打开化冰即食,很是方便。
      大连人的饮食离不开海鲜,各市区和沿海的村落、海岛都有海鲜大排档、烧烤店、连锁店,在选择上要把握三点,一是人气越旺的店铺,海鲜购销循环的时间越快越新鲜;二是在食材选择上要注重鲜活,有的海鲜不新鲜会引发腹泻等中毒情况,像飞蟹、贝类等要格外注意;三是要询价,因为在一些特殊的季节时段,海鲜的价格波动很大,避免误会争议。
                                                                                          2018年3月1日
 
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文章评论
一丁 评论 (评论时间2018-3-22 9:15:15)  
诚谢枫叶依旧惠顾,大连地方美味很多,欢迎诗友一游品鉴!
枫叶依旧 评论 (评论时间2018-3-16 15:18:52)  
哇!有吃大餐的感觉,美味十足。
一丁 评论 (评论时间2018-3-7 10:20:17)  
诚谢惜若惠顾,到大连一聚,吾当尽地主之责,欢迎!
惜若 评论 (评论时间2018-3-3 21:59:15)  
嗯,海鲜俺也喜欢
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