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                                                     大渝川菜赋

                                            野 神

       序：川菜乃神州八大菜系之首也。由重庆、成都及川北川南之地方风味与名特佳肴组成。烹制方法有炒熘炸爆，焖煸炖淖，煨煮蒸烧，炝烩卷煎，糁蒙贴酿，腌卤熏拌等四十余法，菜名四、五千余种，或有不计也。

        壮哉！天府之国，移民自古纷入；集贤之邦，风物不世奇出。是以四海交融，荟萃天下秘藏；川流不息，书写乾坤浩荡。

      古之四川，四面环山，中底平原。若盆也，又名蜀。北靠秦巴，南托云贵。西连藏岭，东去荆楚。而今渝川合一，方谓全盆也。

      凡取天下之物，莫不以食为重；畅谈席上之珍，渝川如飚如风。珍馐家常，远溯商周，滥觞于唐,繁荣于清，而今宛如大海之沧浪。时与新构，星宇兮逐流光。蜀地逍遥，物产万千，无竭无尽，自然妙有，山水清明而煌煌。

      呜呼！饮食一脉，源远流长。川料渝味，麻辣芳香。葱姜大蒜，是为三香；辣椒、花椒、胡椒，三椒不忘；郫县豆瓣、醋和醪糟，三料暗藏。酸甜苦辣麻咸香，七滋徜徉。麻辣干烧、辣子红油，怪味椒麻、酸辣鱼香。八味九杂，川味泡椒，芥末香油，盐碱酱糖，料酒味精，如斯琳琅。蔬菜瓜果，禽畜珍野，山生水产，材尽其用，遂成绝响。或浓或淡，或荤或素，或众或寡，或涩或光；或分或合，层次有序，佳味不断，秀美万状。或麻辣而厚重，或幽淡而清爽，配置无端，变化无常。尤叹刀法精绝，巧夺天工，色泽质地，玉琢而滋养。

      若乎炒熘炸爆，焖煸炖淖，煨煮蒸烧；炝烩卷煎，糁蒙贴酿，腌卤熏拌。耗时或长或短，用火或急或温；其味或轻或重，数量或多或少，手法或快或慢，色泽或浅或深；程度或生或熟，或老或嫩，或热或冷；润滋或干或湿，口感或酥或脆，密度或软或硬。各臻精妙，一菜一格，千菜千味，人间奇绝，无不令人垂涎盈盈。

      至若干煸牛肉、红烧排骨、辣炒花蛤、雪花凤淖；鸡丁烧白、火爆腰花、清蒸黄鱼、拔丝山药。抑或红烧茄子、鱼香茄子、麻婆豆腐、黄少鱼翅；鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、家常豆腐、鱼香肉丝。又如酸菜鱼、冰汁荷花龙眼、雪花桃泥。要有尽有，无所不有。或麻辣糊辣，或糖醋酸辣。或咸鲜而清淡，或咸鲜而微辣。鱼香型、荔枝型、姜汁型、芥末型、甜香型、椒麻型、怪味型。洋洋乎集天下之众美，而成川菜之奇绝。型品万千，妙不可言，繁盛无穷也。

      噫嘻！不言重庆火锅，天下独绝，名震遥疆。胜地难述，菜品难载，烹技难详。纵李杜再世，焉可尽吟其美？东坡重生，何能穷咏其类？

      玉盘土碗兮，皆盛以充腹之禄；

      一餐一勺兮，为修得养怡之福。

      琨玉秋霜兮，川渝乃天下粮仓。

      旦旦生息兮，子孙荣耀而绵长。

                    ——岁次辛卯年仲夏端阳日 卧云峰主人 野神 记